【体験レポート】指宿・山川で体験した氷点下50度の冷凍庫から「鰹節」ができるまでの工場見学

鰹節製造工程の工場見学の流れ

鹿児島県指宿市・山川地区は、日本を代表する鰹節の三大産地の一つです。

今回はそんな山川で水揚げされたばかりの鰹から半年かけて、最高級品とされる本枯節ができるまでを見学できる「鰹節製造工場見学」を体験してきました。

 

山川水産加工所に集合　ガイドさんと合流して9：00スタート

氷点下の50度と30度の冷凍庫を体験

こちらの動画で氷点下50度の寒さ伝わりますか？(笑)　※音量注意

 

ここで一時保管された鰹節は、昼になると山川に20か所ある鰹節工場へ運ばれいきます。

 

本枯節の製造工程を学ぶ

鰹節は主に荒節（あらぶし）と本枯節（ほんかれぶし）の2つがあり、指宿は鰹節の最高級品とされる「本枯節」の生産量が日本一。全国のシェアの7~8割を占めています。今回はこの本枯節が完成するまでの工程を創業80年余りの老舗、大丸鰹節（有）さんで見学をさせて頂きました。

 

▶本枯節ができるまでの工程

①解凍

冷凍された鰹を自然解凍または水と電気での振動で解凍をします。

 

②生切り

頭はカッターで落としますが、それ以外は全て手作業で捌いていきます。鰹節の美しい形を作るには高度な技術が必要で、重要な工程の一つ。

 

③煮熟（しゃじゅく）

約2時間、じっくり煮ることで身崩れを防ぎ、タンパク質が凝固され旨味が凝縮されます

 

④骨抜き

11:00~16:00頃までは骨を一本ずつ手作業で抜いていきます。根気のいる作業ですが鰹節を製造するうえでは絶対に外せません。

 

⑤成形（もみ付）

骨を抜いた穴を、かつおのすり身で埋めて表面をコーティングしていきます。このひと手間、後のカビ付けの出来を左右する大切な行程だそう。成形した後は水分を抜くため、薪（まき）を燃やした熱と煙で2日間程度燻します。

 

 

⑥焙乾（ばいかん）

鹿児島の樫の木を薪（まき）として使用し燻し乾燥させていきます。夏場の体感温度は約50度にもなるのだとか。焙乾炉は地下から6階まであり、約2週間ほどかけて水分を徐々に抜いていきます。

▶ここで「荒節」は完成です（スーパーなどに売っている削り節は、荒節で「花かつお」などで販売されています）

 

⑦表面削り

燻されて真っ黒になった表面を少しずつ削り出して形を整えていく様子は、まさに職人技

 

⑧ 天日干し・カビ付け

優良なカビを付けをし 天日干しします。天日干しとカビ付けを4回繰り返すことで完成です。天日干しの際に雨に当たると商品にならないため、管理は非常に繊細です。完成した本枯節は、割ると綺麗なルビー色。カビにより水分がなくなり 「世界一固い食べ物」として認定されています。

 

 

直営店でのお楽しみ

見学後は直営店へ。削りたての本枯節を試食すると、ふわふわで口の中で溶けて、香りがふんわり広がります。本枯節の削り節、一本節、鰹みそ、新さつまぶし、厚削りなど工程を知った後の買い物はどれも特別に感じられます。

 

 

郷土料理「茶節」で締めくくり

統括

山川での鰹節工場見学は、食文化や伝統、SDGsを学ぶことのできる貴重な体験でした。修学旅行や研修先にも是非、勧めたい体験です。見学は90分がベースとなりますが行程の都合等で短縮するなど調整も可能です。是非、指宿に宿泊をして現地でしか味わえない体験をしてみませんか？